Molfetta, 21/01/2016
La Puglia parte da una grande tradizione, materie prime di qualità, passione e fantasia per il cibo. Accade a Molfetta che la ristorazione, molto spesso, finisce per costituire un punto di collegamento tra il turista e la città.
Ci sono persone che studiano per fare un lavoro e altre che sono semplicemente portate per farlo, diventando bravi quasi senza volerlo. Quest'ultimo è il caso di Beppe Ciavarelli, barese, chef patron del ristorante La Claque di Molfetta che, senza studi specifici, un giorno decise che si sarebbe messo a cucinare.
Storia del ristorante La Claque e di uno chef predestinato
“Vivevo a Villa Verucchio, in Romagna – racconta Beppe – e avevo la necessità di lavorare, così facevo lo stagista per imparare a cucinare, ovviamente senza guadagnare nulla, ma, contemporaneamente, facevo il cameriere per sbarcare il lunario e pagare il fitto di casa”.
Beppe si rese presto conto di essere portato per il mestiere di cuoco e proseguì su questa strada collaborando in Romagna con Claudio Melis e Felice Lo Basso, seguendo quest’ultimo quando si trasferì all’Alpenroyal di Selva di Val Gardena. Tornato in Romagna al Riviera Golf di Cattolica, dopo qualche tempo decise che era arrivato il momento di aprire un locale tutto suo, ma nella sua terra d’origine, la Puglia.
Così, il 4 luglio 2013, Beppe Ciavarelli apre La Claque, insieme a colei che, nel frattempo, era diventata la sua compagna di vita, Isabella De Candia, Isa per gli amici. Isa è una bella ragazza molfettese “acqua e sapone” che lavora come modella in molte importanti campagne pubblicitarie nazionali, eppure la notorietà non l’ha turbata più di tanto ed è rimasta semplice, raffinata e senza grilli per la testa, e queste sue qualità ne fanno la figura di riferimento nella sala de La Claque, che cura con eleganza e discrezione.
Ambiente e atmosfera del ristorante La Claque
La Claque si trova nel centro storico di Molfetta a pochi passi dal porto. Appena entrati nel ristorante, quello che colpisce è la misura essenziale del luogo, fresco e giovanile, ricercato solo in quei piccoli dettagli che appaiono agli occhi di chi sa apprezzare la bellezza; cucina a vista e pareti bianche, con 30 posti ben distribuiti intorno ai bei tavoli in noce nazionale sui quali non ci sono tovaglie.
Si, niente tovaglie, solo legno, sterilizzato giornalmente, che diventa - per tutta la durata del pasto - elemento materico naturale che fonde il mondo esterno, il cibo e l'ospite in una dimensione nuova, coerente, appagante.
Le posate, come è facile immaginarsi, non toccano la tavola in quanto opportunamente appoggiate su parallelepipedi di acciaio realizzati da artigiani sotto precise indicazioni dello chef. E poi i tovaglioli di cotone racchiusi in un cilindro di cartone ondulato, le comodissime sedie tappezzate in stoffa e gli antichi oggetti d'arredo che incredibilmente restituiscono un'idea avanguardista nonostante il richiamo vintage... tutto suona così incredibilmente attuale, di tendenza.
E infine i piatti: poca porcellana a beneficio di supporti pensati per essere tutt'uno con il cibo: mattonelle in pietra, ceramiche, tavole di legno e altro ancora.
Cosa si mangia al ristorante La Claque di Molfetta: la nostra degustazione
Le ostriche bretoni Tsarskaya di Cancale sono un’ottima e gustosa apertura di cena, con il loro gusto iodato e di mandorla dolce, per poi passare alle Capesante su vellutata di lenticchie, olio alla vaniglia e granella di olive nere, piatto basato sulla delicatezza del mollusco in abbinamento con la delicata rusticità del legume, il tutto portato al giusto equilibrio dalla sapidità dell’oliva e dalla tenue sensazione aromatica della vaniglia.
Il gioco si ripete con il Filetto di triglia, barbabietola e pane “sfritto”, modo di dire tutto barese per indicare il pane saltato in padella con olio extravergine, anticamente utilizzato al posto del formaggio che non tutti potevano permettersi, per irrobustire il sapore di alcuni piatti della tradizione. Fu perciò chiamato “formaggio dei poveri” e, in questo piatto, ha proprio il compito di riequilibrare il piatto e donargli una gradevole sensazione di croccantezza.
Sembrerebbe essere questo il leitmotiv della cucina di Beppe Ciavarelli, cioè l’utilizzo di ingredienti tendenti al dolce bilanciati con l’utilizzo di un altro ingrediente, una specie di correttore che riporti il tutto in perfetto equilibrio, segno di elevata sensibilità; ecco che, però, improvvisamente tutto cambia e Beppe stupisce con un’incredibile interpretazione di un classico piatto di mare, gli spaghetti alle cozze. I suoi ottimi Spaghettoni Gentile con cozze pelose, rucola, polvere di cruschi e tarallo, colpiscono per gusto pieno, perfetto dosaggio degli ingredienti e giusta cottura al dente. Un piatto apparentemente semplice che, da solo, vale la visita a La Claque.
Ma non è finita, perchè i Tortelli di malandre, terriccio di taralli, pomodoro secco e salsa di aglio leggero sono una vera esplosione di gusto, che riporta a quei piatti famigliari pugliesi che qualcuno di noi ha avuto il privilegio di assaggiare, magari dopo una battuta di pesca. Il gusto deciso delle malandre, cioè le interiora del polpo, abbinate all’aglio sono un concentrato di gusto che non tutti sono in grado di capire, ma una leccornia per appassionati del genere. Una vera sferzata di sapore per chi, a un ristorante, chiede qualcosa di veramente insolito.
Coerente con questo stile, Beppe propone una leggera rivisitazione di un altro classico della cucina dei pescatori, gli Spaghetti alle pelose, da lui riproposti con l’utilizzo degli spaghetti alla chitarra e il delicato sentore dell’aglio orsino.
Uno di quei piatti davvero poco usuali in un ristorante, per la difficile reperibilità dell’ingrediente principale, la pelosa o granchio favollo. Mangiare la pelosa, infatti, era anticamente una prerogativa dei pescatori o di quegli appassionati in grado di catturarle da soli, attività assolutamente non facile.
Ai nostri giorni non capita più tanto spesso ma, tempo fa, era facile imbattersi in individui armati di un bastone a cui era legato, a mo' di esca, un tentacolo (cirro) di polpo – il nemico giurato delle pelose - e di un cappio che serviva ad agganciare il crostaceo sulla chela. E c’è pure qualche temerario che sfida la potente morsa delle chele, catturandole a mani nude, azione che richiede velocità e abilità per evitare il dolorosissimo pizzico.
I secondi piatti sia di carne che di pesce non deludono di certo: Tataki di ricciola con centrifugato di cetriolo, percoca e granella di olive; Rombo cozze e soia in guazzetto con salsa di miso; Trancio di ombrina con asparagina di mare; Vitellino marinato alle bacche di ginepro e miele con verdure mostardate e olio di rucola; Pancetta di maialino cotta a bassa temperatura con caponata di melanzana, cetriolo, cipolla di Acquaviva e maionese di salsa di soia.
Chiudere il pasto con una rinfrescante granita come quella di sedano e lime oppure di cocomero, zenzero candito e vaporizzazione di menta piperita, particolarmente adatte a completare una cena a base di pesce, può esser la giusta scelta, ma, se si preferisce, si può optare per preparazioni al cucchiaio come la Bavarese di percoca, fave tonka e cialda croccante o la Mousse di cioccolato fondente, crumble di brownies e salsa al caramello.
Il ristorante La Claque di Molfetta propone anche due menù degustazione a € 45 (5 portate) e € 60 (8 portate) escluso vini e una carta di circa 180 etichette regionali, nazionali e internazionali. Si trova nel centro storico di Molfetta in Via San Salvatore, 16.
Cosa visitare nei dintorni
A breve distanza dal ristorante c’è il Porto, il Duomo e la zona commerciale, tutte ottime scelte per una rilassante passeggiata prima o dopo cena, respirando la gradevole aria e apprezzando la rinfrescante brezza del mare.
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fonte: oraviaggaindo.it
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